커피 원두의 가공방식, 이렇게나 다양해?
이번 포스팅에서는 커피 원두의 가공방식에 관한 글을 적어보려고 합니다. 커피 원두를 가공하는 방법은 여러 가지지만 대체적으로 껍질과 씨앗, 그리고 과육을 어느 정도의 비율로 조정하느냐에 따라 달라집니다. 이번 포스팅에서는 워시드(Washed) 가공, 내추럴(Natural) 가공, 세미워시드(Semi-Washed) 가공, 허니(Honey) 가공, 펄드네츠 (Pulped Natural) 가공, 마지막으로 음식물 발효(Fermented) 가공으로 구분 지어 대표적인 가공 방식들의 가공 방법과 맛, 그리고 특징에 대해 작성하겠습니다.
1. 워시드 (Washed) 가공
1) 가공방법
워시드(Washed) 가공은 커피 베리의 외부 껍질과 과육을 제거한 후 발효 및 세척을 거치는 원두 가공 방식입니다. 말 그대로 세척하는 데 중점을 두는 원두 가공 방법입니다.
2) 맛
워시드 가공으로 만든 커피는 일반적으로 깨끗하고 높은 산도를 가진 맛을 갖게 됩니다. 또한 불순물이 적어 어두운 커피색과 대비되게 밝은 느낌의 산뜻함을 줍니다.
3) 특징
워시드 가공으로 만든 커피는 발효 과정에서 설탕과 박테리아가 생성된다고 합니다. 몸에 나쁜 성분들이 아니라 자연적으로 맛에 녹아들어 워시드 가공으로 만든 커피만의 특별한 향이 생깁니다. 또 한 가지의 특징은 가장 오래된 가공 방법 중 하나로 우리가 접하는 커피의 대부분은 이러한 워시드 가공법을 통해 만들어진 원두로 생산된다고 합니다.
2. 내추럴(Natural) 가공
1) 가공방법
내추럴(Natural) 가공이란 말 그대로 커피 베리를 그대로 건조하는 방식입니다. 워시드 가공과는 달리 원두 외부의 껍질과 과육을 제거하지 않고 건조를 합니다. 이러한 가공방법은 커피 원두를 건조하기 전 별다른 작업이 필요 없어 다른 커피 원두 가공 방법에 비해 비교적 편한 가공법으로도 알려져 있습니다.
2) 맛
과육을 제거하지 않고 건조하는 내추럴 가공 방법으로 만든 커피의 맛은 달콤하고 과일향이 강합니다. 커피 베리와 씨앗이 원두와 함께 건조되면서 내부에 있는 달콤한 향이 함께 어우러지게 됩니다.
3) 특징
내추럴 가공을 통해 만든 커피는 커피 원두 본연의 풍부한 바디감을 갖게 됩니다. 또한 베리와 씨앗에서 나오는 달달한 맛이 어우러져 커피 원두 특유의 산도가 낮아집니다.
3. 세미워시드(Semi-washed) 가공
1) 가공방법
세미워시드(Semi-washed) 가공은 말 그대로 워시드 가공의 중간 정도의 가공법이라고 이해하면 됩니다. 이 가공법은 커피 원두의 껍질 중 일부만을 제거하여 건조하는 가공 방법입니다.
2) 맛
세미워시드 가공으로 만든 커피는 워시드 가공 특유의 과일향과 내추럴 가공 시 나오는 풍부한 바디감을 둘 다 얻을 수 있습니다.
3) 특징
세미워시드 가공은 껍질 제거 비율에 따라 다양한 맛을 낼 수 있습니다. 껍질을 많이 제거하면 워시드 가공에 가까워져 달콤한 맛을 더 즐길 수 있고, 반대로 껍질을 조금 제거하면 내추럴 가공의 묵직한 바디감을 갖는 커피를 만들 수 있습니다.
4. 허니(Honey) 가공
1) 가공방법
세미워시드 가공과 비슷하지만 허니(Honey) 가공법은 커피 원두의 외부 껍질을 전체 제거하는 가공방법입니다. 다만, 일부 씨앗은 남겨두어 씨앗과 원두를 함께 말리는 가공 방법을 갖고 있습니다.
2) 맛
허니 가공을 통해 커피 원두를 가공하게 되면, 커피 베리에서 나오는 달콤한 맛과 깊은 바디감을 가진 커피를 만들 수 있다고 합니다.
3) 특징
허니 가공은 일부 씨앗에서 가공 중 만들어진 달콤한 점액질이 커피 원두로 흡수하게 되는 원리를 이용한 가공 방법입니다. 따라서 허니 가공방법을 통해 만들어진 커피는 다른 커피와는 또 다른 독특한 향미를 갖게 된다고 합니다.
5. 펄드네츠(Pulped Natural) 가공
1) 가공방법
펄드네츠(Pulped Natural) 가공방법은 외부 껍질을 제거하고 씨앗 주변의 일부 과육만을 남겨 가공하는 방법을 일컫는 말입니다.
2) 맛
펄드네츠 가공방법으로 만든 커피의 맛은 대체적으로 달콤한 맛과 낮은 느낌의 산도를 갖고 있습니다. 따라서 커피는 마시고 싶지만 커피의 무거운 바디감이나 신맛을 싫어하는 사람들에게 어울리는 커피라고 할 수 있습니다.
3) 특징
펄드네츠 가공법은 흔히 커피 전문가들 사이에서 워시드 가공과 내추럴 가공의 중간 형태로 인식하는 것이 특징입니다. 즉 수없이 많은 커피 원두 가공방법 중에 가장 중간에 있는 가공법이라고 할 수 있습니다.
6. 음식물 발효(Fermented) 가공
1) 가공방법
음식물 발효(Femented) 가공법은 혐오감이 느껴지는 이름과는 달리 커피의 발효과정에 초점을 맞춘 방법입니다. 커피 베리를 자연적으로 발효시켜 씨앗 주변의 껍질과 과육을 모두 제거하고 씨앗에 추가적인 발효 과정을 거치며 만드는 가공법입니다.
2) 맛
음식물 발효 가공방법으로 만든 커피는 다른 커피들과 달리 독특한 향미와 약간의 산미를 갖고 있습니다. 그만큼 마니아층이 뚜렷한 커피 가공방법으로 유명합니다.
3) 특징
일반적으로 커피를 한 번에 건조하는 다른 가공방법과 달리 씨앗을 별도로 발효시켜 다른 커피에는 없는 맛과 향을 갖게 하는 것이 특징입니다. 그러나 그만큼 시간이 오래 들고 수작업이 많이 드는 가공방법입니다.
7. 정리
똑같은 커피 원두로도 다양한 맛을 낼 수 있는 커피의 가공 방법에 대해 알아보았습니다. 모두 각자의 역사와 특징이 뚜렷해 전통적으로 인기가 있는 커피 원두 가공 방법들입니다. 이러한 커피 원두 가공 방법들을 알고 있으면 원산지나 커피 로스팅 이외에도 자신에게 맞는 커피를 찾는 좋은 기준점이 될 것입니다.