커피는 어떻게 만들어질까? 커피 로스팅과 발전 과정
이번 포스팅에서는 커피가 어떻게 만들어지는지에 대해 작성하려고 합니다. 커피 로스팅과 발전 과정, 그리고 현재 가장 로스팅 기술이 발전한 나라는 어디고 그 안에서 한국의 위치는 어디인지도 함께 적으려고 합니다.
1. 커피 로스팅의 뜻과 로스팅하는 두 가지 방법
커피 로스팅은 적절한 로스팅이 필요한 커피콩을 수작업이나 기계로 로스팅하여 맛과 향을 부여하는 과정입니다. 생초콜릿과 비슷한 느낌으로 이해하면 쉽습니다. 이러한 로스팅 작업은 커피 제조에서 가장 중요한 과정 중 하나로 이해할 수 있는데요. 커피콩의 강도나 산도, 그리고 단맛 등을 제어하고 커피 특유의 개성을 부여할 수 있기 때문입니다.
1) 커피 로스팅의 방식
커피 로스팅의 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다. 하나는 전통적인 방법으로 수동 로스팅이 있습니다. 커피콩을 불로 구워가며 수작업으로 로스팅하는 방식으로 과거부터 내려오는 커피 로스팅의 방식입니다. 이 방식의 장점은 커피에 더욱 개성 있는 맛과 향을 부여할 수 있다는 것에 있습니다. 다만 사람이 하는 일이기 때문에 일정한 양과 품질을 유지할 수 없는 것이 단점으로 볼 수 있습니다.
커피 로스팅의 또 다른 방식은 자동 로스팅입니다. 이는 수작업으로 하는 수동 로스팅과 달리 전문적인 커피 로스터기계를 이용하여 일정한 온도와 시간에 따라 커피를 로스팅하는 방법입니다. 이러한 자동 로스팅의 장점은 수작업이 아니기 때문에 시간과 비용을 절약할 수 있으며 그 품질과 양산성도 일정합니다. 그러나 커피를 로스팅하는 로스터가 커피콩의 상태를 직접 확인하거나 조절할 수 없어 로스팅 중간에 문제가 발생했을 때 이를 바로 처리할 수 없어 로스팅에 유연성이 부족할 수 있습니다. 또한 커피콩의 크기나 밀도, 습도 등은 시간과 온도에 따라 차이가 있기 때문에 프로그램에 따른 로스팅의 결과가 항상 일관적으로 나오지 않을 수도 있다는 단점이 있습니다. 나아가 초기 비용이 수작업에 비해 비싸며 유지 보수 비용 또한 금액이 있습니다. 따라서 자동 로스팅 시스템의 경우 일반적으로 대량 생산과 최대한 맛의 일관성을 유지하는 제품을 생산해야 하는 고급 로스터리나 커피 회사에서 주로 사용하며, 소규모 로스터리나 개인 사업자들의 경우 수동 로스팅을 주로 채택한다고 합니다.
2. 커피 로스팅은 어떻게 하는 건데? 커피 로스팅의 과정
지금까지 커피 로스팅의 방식을 알아봤습니다. 그러나 커피 로스팅의 방식이 달라도 그 차이는 수작업으로 하느냐, 아님 기계가 하느냐에 달려 있을 뿐, 그 과정은 아래와 같이 동일합니다.
1) 원두 선별
커피콩의 크기, 무게, 색상, 품질 등을 검사하는 과정으로 우수한 품질의 커피콩을 선별하는 작업입니다.
2) 원두 세척
커피가 될 커피콩을 깨끗하게 세척하는 작업입니다.
3) 로스팅
양질의 커피콩을 깨끗하게 세척한 후 본격적인 로스팅 작업에 들어갑니다. 자신이 만들고자 하는 커피의 맛과 향에 맞게 작업을 진행합니다.
4) 냉각
로스팅을 완료하면 커피콩은 열을 많이 머금은 상태로 과열된 상태가 될 수 있습니다. 따라서 빠르게 냉각하여 이를 방지해야 합니다.
5) 저장
냉각이 끝난 커피콩을 밀봉하여 저장합니다. 저장할 때는 온도와 습도를 적절하게 유지해야 양질의 원두를 만들 수 있습니다.
3. 커피 로스팅에서 가장 중요한 요인은 어떤 것들이 있을까?
커피 로스팅은 전 과정이 중요합니다. 로스팅을 어떻게 하느냐에 따라 커피의 맛이 달라지기 때문입니다. 그리고 그 과정에서 가장 중요한 요인은 로스팅하는 시간과 온도입니다. 커피콩 내부에서 일어나는 화학반응을 조절하는 작업을 통해 여러 가지 커피의 맛을 만들 수 있기 때문입니다. 오래 커피를 로스팅하면, 더욱 쓴 맛과 풍부한 아로마를 가진 다크 로스트라고 불리는 커피가 만들어집니다. 반대로, 짧은 시간 로스팅한 라이트 로스트로스팅 커피는 비교적 쓴 맛이 덜하고, 가벼운 아로마를 가진 커피가 됩니다. 이 밖에도 커피콩의 품종이나 원산지, 수확 시기, 저장 방법 등도 로스팅 과정에서 고려해야 하는 중요한 요소 중에 하나입니다. 커피는 품종과 원산지에 따라 특성이 다 다르기 때문입니다.
최근에는 커피 로스팅에 사용되는 장비와 기술이 더욱 발전하면서, 커피 로스팅에 대한 과학적인 접근법이 더욱 중요해지고 있습니다. 특히 로스팅은 커피의 맛과 향을 결정짓는 가장 중요한 단계이기 때문에 높은 수주의 커피를 만들기 위해서는 로스팅에 대한 이해와 지식이 필수입니다. 따라서 최근에는 인공지능 기술을 활용하여 커피콩의 내부적인 화학반응을 분석하고 이에 맞게 최적의 로스팅 시간과 온도를 계산해 커피콩을 만드는 기술도 있다고 합니다. 이러한 로스팅 기술의 발전은 커피 로스팅의 효율성과 일관성을 높여줄 뿐만 아니라, 정교한 커피 맛과 향을 만들어내는데 큰 도움을 줄 것으로 기대하고 있습니다.
4. 커피 로스팅이 발전한 나라, 그리고 그 안에 대한민국의 위치는?
커피 로스팅은 다양한 기술이 접목된 작업이기 때문에 다양한 요인에 따라 많은 변수가 있지만, 일반적으로 유럽과 미국, 그리고 일본의 기술력을 가장 높게 평가하고 있습니다. 먼저 오랫동안 커피문화가 발전해 온 유럽의 경우 당연히 로스팅 기술도 선진적으로 발전한 대륙입니다. 이러한 유럽의 로스팅 기술은 세계 각지로 수출되었고, 전 세계적으로 로스팅 기술을 발전하게 만든 원동력이자 커피 산업에서 가장 중요한 지역임은 틀림이 없습니다. 또한 미국과 일본의 경우 이를 받아들여 세계적으로 유명한 커피 브랜드 및 매장을 상당수 보유하고 있으며, 이들 매장에서 지속적으로 개발한 커피 로스팅 기술은 이미 유럽을 뛰어넘었다고 평가하기도 합니다.
최근에는 중국의 커피 시장이 성장함에 따라 커피 로스팅 기술에 대한 관심도 중국 내부적으로 성장하고 있다고 합니다. 특히 중국 내 로스팅 업계는 미국이나 유럽, 일본 등에서 발전한 로스팅 기술을 도입해 자신들의 것으로 만들고 있다고 합니다.
한국은 커피 소비가 많이 이루어지는 나라이며, 로스팅 분야에서도 꾸준한 발전을 이루고 있습니다. 특히 유럽이나 미국 등 로스팅 선진국의 기술을 한국화 시키는 작업을 통해 새로운 맛과 향을 구현하는 기술이 발달되어 있습니다. 또한 최근에는 로스팅 기술뿐 아니라 커피 생산부터 가공, 판매 등에도 많은 관심과 투자가 증가하고 있어 한국의 커피 산업은 더 발전할 것이라는 기대감도 있습니다.