커피의 유통과 가공 과정

이번 포스팅에서는 커피가 어떻게 유통과 가공을 거치는지에 대해 작성해 보겠습니다. 커피의 생산부터 우리가 접할 때까지의 과정을 작업이 이루어지는 장소를 기준으로 나누어 설명하겠습니다. 이런 커피의 유통가공 과정을 이해한다면 우리가 마시는 커피가 더 특별하게 와닿을 수 있을 것이고, 커피의 지속가능성에 대해서도 고민해 볼 수 있을 것입니다.

커피는 복잡한 유통과 가공 단계를 거쳐 우리에게 온다.

1. 농장

커피 농장에서는 일반적으로 수확, 건조, 채류, 산성화, 저장의 단계를 거칩니다. 커피 원두를 수확하고 이를 가공하는 단계입니다.

1) 커피 원두 수확

가장 먼저 잘 키운 커피의 원두를 수확하는 과정이 있어야 합니다. 대규모 농장에서는 기계를 사용해 수확하는 경우도 있지만 일반적으로 일꾼들이 수작업으로 원두를 채취합니다. 수작업으로 해야 하는 이유는 커피의 수확 시기가 전부 다르기 때문입니다. 커피 원두가 잘 익어야만 상품성이 있어서 어떤 작업보다 사람의 손길이 많이 가는 작업입니다.

2) 건조

커피 원두를 수확하면 지난 블로그에 작성했듯, 커피를 건조하는 과정을 거칩니다. 자신이 만들고 싶은 커피맛에 맞춰 다양한 방법에 따라 커피 원두의 외피나 씨앗을 제거하는 등의 작업을 거칩니다. 이어 건조를 진행하는데, 원두를 건조하는 방법도 두 가지가 있습니다. 첫 번째는 자연 건조 방법입니다. 커피 원두를 태양 아래에 쭉 펼쳐놓아 자연적으로 건조하는 방법입니다. 두 번째는 기계를 통해 커피 원두를 건조하는 방법으로 건조 시간이 빠르고 일정한 온도에서 대량의 원두를 한 번에 건조할 수 있어 균등한 맛을 낼 수 있습니다.

3) 분류

커피 원두의 건조 작업이 끝나면 원두를 크기와 밀도에 따라 분류합니다. 이 과정에서 상품화할 수 있는 원두를 선별하기도 합니다. 원두를 분류하는 이유는 일정한 품질과 맛을 유지하고, 건조가 잘 되었는지를 검수하는 단계로도 사용하기 때문입니다.

4) 산성화

분류가 완료된 언두는 산성화 처리를 합니다. 원두를 일정 시간 동안 산성처리액에 담가 두는 작업을 뜻하는 산성화는 커피 원두의 내구성을 향상해 주고 원두의 풍미와 맛을 잘 보존할 수 있게 도와줍니다.

5) 저장

커피 원두의 산성화 작업이 끝나면, 유통업자에게 갈 때까지 적절한 온도와 습도로 보관되어야 합니다. 따라서 작업이 완료된 원두는 보통 밀봉된 컨테이너 등에 보관하고 특히 직사광선과 공기가 들어오지 않는 곳에서 보관합니다.

 

2. 유통

생산이 완료된 커피는 유통업자들의 손을 통해 전 세계로 이동됩니다. 커피의 원산지는 다양하지만, 지역 특성상 커피가 생산되지 못하는 지역도 있습니다. 또한 인기가 있는 원두의 원산지는 한정되어 있어 수출은 필수입니다. 그러나 원두는 단가에 비해 부피를 많이 차지하기 때문에 비행기로 이동할 경우 유통 마진이 높게 책정될 수밖에 없습니다. 따라서 주로 선박을 통해 이동되기 때문에 유통 과정에서도 많은 시간이 소요되기 때문에 원두의 보관 방법이 중요한 단계이기도 합니다.

1) 수입지 결정 및 수출 통관

원산지에서 생산된 원두는 수출업자들에 의해 수출할 국가를 선정하고, 수출 통관이라는 절차를 거칩니다. 모든 국가가 그렇듯 제품의 수출에는 통관 작업을 거칩니다. 한국의 경우 다행히 수출 통관이 간소화되어 있으나 나라마다 다르니 각 국가의 법에 맞는 통관 작업 후 수출이 되어야 합니다.

2) 이동

수출 통관이 완료된 커피 원두는 주로 항구로 이동되어 선박을 통해 수입지로 이동합니다. 선박은 시간이 오래 걸리기도 하고, 유통 마진을 최소화하기 위해 경유하는 경우도 있으니, 유통 과정에서 가장 많은 시간이 소요되는 단계이기도 합니다. 따라서 선박에 실린 컨테이너 내부의 컨디션이 가장 중요한 단계이기도 합니다.

3) 수입국 도착 및 수입 통관

수입국 항구로 들어온 원두는 수입 통관이라는 절차를 거칩니다. 수출 시 통관이 필요한 것처럼 외국물품이 국내로 유입되는 국가 입장에서도 관세 등의 이유로 수입 통관이 필수입니다. 수출 통관과 마찬가지로 각 국가의 특성에 맞는 수입 통관과정을 거쳐 입항한 원두는 내국물품으로 변화합니다.

4) 필요 지역으로 이동

이제부터 원두는 수입한 회사의 타입에 따라 그 단계가 나눠집니다. 믹스 커피를 만드는 회사에서 수입한 원두는 믹스 커피를 만들기 위한 공장으로 이동되고, 카페에서 사용될 원두는 원두 가공 공장으로 이동합니다. 또한 액상 커피를 만드는 회사는 해당 회사로 이동합니다.

 

3. 커피 도매처

커피 도매처는 위에 말했던 수입 회사를 의미합니다. 이 글에서는 편의상 커피 도매처로 통칭하겠습니다. 사용처에 따라 분류하긴 했으나 일반적으로 커피를 가공하는 단계로 우리가 흔히 들은 커피 로스팅 등의 작업을 하는 단계입니다.

 

1) 로스팅

공장으로 이동된 원두는 로스팅을 진행합니다. 물론 사전에 제품의 품질을 검수하는 단계도 있습니다. 원두의 소비 방법에 따라 다양한 로스팅 기법을 활용해 커피를 상품화하는 단계입니다.

2) 분류

로스팅이 완료된 커피는 각 사용처에 맞게 재분류 과정을 거칩니다. 이 단계를 통해 우리가 소비하는 최종 소비 단계 직전까지 이동될 준비가 완료된 것입니다.

 

4. 커피 소매처

커피 소매처는 우리가 최종적으로 커피를 소비하는 방법을 의미합니다. 도매처에서 작업이 완료된 커피를 받아 최종 가공을 합니다. 이 단락에서는 위에서 시간의 흐름대로 언급한 것과 다르게 우리가 주로 소비하는 커피의 형태에 따라 분류하겠습니다.

1) 카페

카페로 이동되는 커피는 도매처에서 진행한 작업 그대로 이동합니다. 이 단계에서는 국가나 로스팅 방법에 따라 분류된 커피가 카페로 움직이고 이 커피들은 우리가 카페에서 마시는 커피가 되는 것입니다.

2) 커피믹스 등

커피믹스 등으로 소비되는 커피들은 주로 공장으로 자리를 옮깁니다. 이곳에서 설탕 등 여러 감미료와 섞거나 혹은 분쇄 작업을 통해 블랙커피로 재탄생해 슈퍼나 온라인 마켓 등으로 이동되어 소비자를 기다립니다.

3) 액상 커피

액상 커피는 커피의 농축액을 만드는 공장으로 이동한 후 음료나 제과 공장으로 이동되어 2차 가공을 거칩니다. 액상 형태의 커피 농축액 화가 완료된 커피들이 이동해 음료나 제과에 들어가게 됩니다.